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Ma soirée gastronomique au Violon d'Ingres de Christian Constant

Mis à jour : 30 mars 2019

Pour mon anniversaire, j'ai eu l'immense plaisir de planter les crocs dans les plats réjouissants du grand chef, du "pitbull" souriant, du célèbre montalbanais : Christian Constant au Violon d'Ingres à Paris.

Suprême de bar aux amandes, huile de curry et pequillos

C'est juste derrière le Pont de l'Alma, à deux pas de la Dame de fer, que j'avais rendez-vous. Foulant le pavé du très chic quartier de la Tour Maubourg, je me plante devant l'entrée du 135 de la rue Saint-Dominique. Je suis émue. Ici se tient la première adresse, en son nom propre, du chef emblématique Christian Constant.

Tout comme ce que mon oeil jeté à travers la baie vitrée me l'avait fait pressentir, j'entre et je comprends : ici, certes une étoile brille fièrement au-dessus de nos têtes et dans nos assiettes mais l'ambiance est celle d'une cantine gastronomique. Ça fourmille en fanfare. Serveurs, sommeliers, cuisiniers... Se joue ici une partition au millimètre avec tout ce qu'il faut d'improvisation pour créer un chef-d'œuvre.


Le Maître d'hôtel me taquine tout en m'installant avec déférence. J'ouvre la carte et je frôle la crise de joie. Non pas à cause du petit édito salé sur la nudité des femmes en première de couv du menu mais grâce au planning des hostilités à manger.

On tergiverse goulument puis, va pour le menu dégustation qui nous permettra de toucher du palais tout le brio du chef Constant et de ses équipes du Violon d'Ingres.


Un menu en 7 services, une coupe de champagne apéritive et 3 verres de vin blancs pour des accords fourchette-lever de coude aux petits oignons.

Les plats se succèdent à un tempo maîtrisé par le Maître d'hôtel. Entre deux actes de cet opéra, c'est la pâmoison.

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Acte 1 : la terre et la mer ouvrent le bal


On commence par quelques gougères salées mi-caramélisées mi-nuageuses en leurs cœurs. Subtilité de cette petite bombe apéritive.


Vient le velouté de topinambour, copeaux de truffes et croûtons dorés qui nous ouvrent les chakras tout en douceur. Cette finesse du velouté, comme passé 100 fois au chinois, c'est de la ouate pour la langue. La truffe vient y apporter une suavité terreuse. Les croûtons jouent les trublions ensoleillés dans ton palais tout attendri.


C'est ensuite le tour de la châtaigne de mer, mousseline d'œuf de poule et caviar qui nous met une baffe d'embruns et de terre. L'iode sucrée de l'oursin est drapée de la douceur d'œuf aussi légère qu'une plume. Et le caviar joue les arbitres de ce sublime match terre-mer avec sa pointe vinaigrée qui distribue les points. La fin de la rencontre sonne malheureusement à la dernière cuillerée.

Et comme pour nous rappeler son sud-ouest natal, le chef cloue le spectacle dans une explosion de saveurs canardées et précautionneusement sucrées : foie gras poêlé au pain d'épices, coing caramélisé au miel d'acacia. La panure de pain d'épices est aussi fine qu'orgasmique. Le coing caramélisé nappe la bouche de son âpreté douce aux allures d'amande amère. Le fois gras fait le lien à la manière d'un excellent diplomate des goûts. En prime, on sait que ce foie gras est de facture artisanale : la chair se tient et on aperçoit encore les traces du déveinage à la main.


Acte 2 : le meilleur bar de ma vie


S'installe sous mes yeux une épaisse tranche de suprême de bar pané à la mie de pain et aux amandes. Jamais je n'aurais cru que la chair de ce poisson royal en cuisson douce, après que la panure ait croustillée sous ma dent, fonderait si élégamment en bouche. Tout autour, une huile de curry et des pequillos, comme des petites piques de vivacité. Le plat parfait et certainement mon préféré du menu !


Acte 3 : une noisette d'agneau de lait gentille (mais un peu effacée)


Cuisson rosée parfaite et saveurs gentilles en bouche mais un peu moins surprenantes que les plats précédents (et que ceux à venir). Qu'importe, cet agneau se mange tout seul. D'autant que son céleri rôti au sel te tient éveillé et nous rappelle où nous sommes : dans une adresse grandiose !


Acte 4 : deux desserts, deux fanfares


Habile : le chef opte pour un premier dessert plein de fraîcheur de manière à secouer nos papilles lassives habituées à tant de bon.

Tout en délicatesse, féminité et peps, un minestrone exotique et parfaitement acide d'ananas, de pomme, de kiwi et de grenade, topé par une quenelle de sorbet menthe poivrée. Mieux qu'un Guronsan.



Et c'est là que le chef, aka le "Pitbull", sort les muscles. Le KO est proche quand on nous apporte le traditionnel millefeuille à la mousseline légère vanillée érotiquement recouvert d'un caramel beurre-salé à faire rougir un breton.

Tellement aérien, tellement haut (dans le bon et le beau) que la structure se la joue Tour de Pise à mesure qu'on la dévore des yeux. Il est temps d'y mettre un bon coup de cuillère. Le feuilletage inversé est cosmique, la mousse légère ne pouvait pas mieux porter son nom et le mélange vanille-caramel nous fait délicieusement régresser. J'ai même léché un bord de l'assiette avec mon doigt en mode 5 years old style.


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Comment conclure cette critique gastronomique si ce n'est en disant que le Violon d'Ingres est une adresse d'émotions : artistiques, gastronomiques et sociales. Une adresse où bien manger se conjugue avec le bien partager, avec le bon moment.

Alors, certes, cette expérience à un prix et c'est un privilège de pouvoir y goûter.

Mais une chose est certaine, c'est là, qu'entre autres, se joue la grande cuisine française ; celle de la virtuosité, de la convivialité, de la gouaille et de la délicatesse. Merci chef Constant pour cette belle partition. Merci aux équipes.

Quand est-ce qu'on y retourne ?

Le Violon d'Ingres

135 rue Saint-Dominique, Paris 75007

Ouvert tous les jours de 12H à 14H30 et de 19H à 22H30

Menu dégustation : 140€/pers hors boissons

Menu midi : 55€/pers hors boissons


Prix : €€€

Plaisir : !!!


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