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Risotto d'asperges, Vermentino et ail fumé

Le risotto c'est un peu mon grand plaisir des jours simples. Les recettes sont infinies et les mélanges de saveurs jouissifs. Tout dans le risotto respire la convivialité. De la tostatura à la mantecatura (les deux seuls mots d'italien que je maîtrise donc ne risottez pas !) tout est suavité dans ce plat. 

Aujourd'hui, j'ai voulu l'associer à la fraîcheur et l'herbacé de l'asperge verte et à la force aromatique de l'ail fumé. Et pour chapeauter le gourmand de ce plat, un trait de minéralité solaire grâce à un minervois Vermentino du Domaine de Cantaussel. Ça vous tente, je le sens, donc voici la recette !


Ingrédients pour 2/3 pers

  • 400 g. riz à risotto Carnaroli

  • 2 oignons blancs

  • 1 citron non traité

  • 1/2 verre de Vermentino (je prends celui du Domaine de Cantaussel qui est, de mon point de vue, le best du best)

  • 80 g. de beurre demi-sel 

  • 50 g. de parmesan râpé

  • Gros sel et poivre du moulin

  • 1 l. de bouillon de volaille

  • 1 botte d'asperges vertes

  • 1 gousse d'ail fumé

  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche de Bresse

  • huile d'olive vierge extra pressée à froid


On va commencer par préparer vos asperges.

Lavez-les et coupez le talon qui est trop filandreux. Débitez ensuite en tronçons réguliers vos asperges.  Dans une casserole, versez un filet généreux d'huile d'olive et ajoutez vos gousses d'ail et vos asperges sur un feu moyen.  Laissez les rôtir ainsi à découvert pendant 5 minutes pour qu'elles se colorent puis couvrez les 5 minutes encore.  Découvrez-les, salez, poivrez et déglacez avec un trait de vin blanc vermentino. Laissez bien l'alcool s'évaporer et n'hésitez pas à grâter un peu les sucs avec votre cuillère en bois.  Sortez du feu et réservez.


Ensuite on s'attaque au risotto à proprement parlé !

Dans une grande casserole, faites revenir vos oignons avec 50g de beurre demi-sel à feu moyen.

Dès que ces derniers commencent à suer (au bout de 2/3 minutes environ), incorporer le riz, laissez-le nacrer légèrement en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. C'est la tostatura ! Mouillez ensuite avec le vermentino. 

Dès l'évaporation du vin commencée, versez votre bouillon chaud (très important pour ne pas casser la cuisson) en plusieurs fois à l'aide d'une louche. Ajoutez l'intégralité du bouillon au fur et à mesure de son absorption tout en mélangeant régulièrement. 

L'absorption complète de votre bouillon et la cuisson de votre riz devrait s'achever au bout de 17 minutes environ. Retirez votre casserole du feu. 

A ce moment, vous allez entamer la mantecatura, c'est à dire l'étape de liaison de votre risotto!

Ajoutez donc votre parmesan, les 30 g. de beurre restant, la cuillère à soupe de crème, le poivre et une pincée de sel. 

Remuez énergiquement pour bien lier tous les ingrédients et servir aussitôt dans vos assiettes ou votre grand plat à partager. 

Immédiatement, ajoutez délicatement sur le dessus vos asperges et... il ne reste plus qu'à tout manger ! 

Allez, ciao les gars !




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