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La Belle Maison accorde ses très bonnes assiettes aux champagnes Laurent Perrier

Prenez la maison amirale de Champagne Laurent Perrier, le restaurant Belle Maison qui régale les parisiens de ses assiettes iodées, et faites-les se rencontrer sous la bienveillante houle de l'influenceuse vin Margot Ducancel. Cela donne des coups de fourchette salins et des levées de coudes pétillantes.

Cette semaine, j'ai eu le plaisir de participer à une soirée gastronomique réunissant l'historique Maison de champagne Laurent Perrier et la sacrément bonne adresse à manger du poisson : Belle Maison, où j'avais eu le plaisir de déjeuner à plusieurs reprises.

Cette soirée était placée sous le signe des embruns ; la marque de fabrique de ce restaurant du 9e arrondissement, de la terre aux papilles, de l'océan à l'assiette, de la vigne champenoise à la flûte.

Aux fourneaux, je retrouve Franck Baranger, le chef parisien es accords terre-mer, ex du Bristol, élève du très grand Christian Constant, et trublion culinaire de SoPi avec ses deux autres adresses Caillebotte et Pantruche (Paris 9e).

Dans les verres, des cuvées grands crus réjouissantes et gouleyantes.

Riche de plus de deux cents ans de savoir-faire et d'héritage, la Maison Laurent Perrier se singularise par son approche du parcellaire champenois, c'est à dire par son travail de valorisation des récoltes parcelle par parcelle de vignoble. Également, cette grande Maison fait office de précurseur en matière de dosage du sucre ajouté ainsi qu'avec la forme de ses flacons en "col de cygne".


Vous l'imaginez, cette soirée était placée sous de bons auspices ! Et pour interpréter ces oracles gourmands, il ne fallait pas lever les yeux au ciel (ou alors de plaisir) mais écouter nos papilles danser.


La corbeille de pain arrive. Le pain au restaurant, est un peu mon mètre-étalon à moi.

Là, la croûte est épaisse, brune et bien chantante. La mie est densément alvéolée et elle sent bon la farine de blé, de seigle et le levain qui monte doucement. Ça y est, les papilles sont en émoi.

En entrée, on quitte le littoral français et on prend la mer direction l'Irlande avec des huîtres Ostra Regal pochées pleines d'iode délicatement sucrées et justement vivifiées et herbacées par des oignons nouveaux, des amandes toastées, de la pâte de citron et une huile d'aneth.

On enchaîne avec des asperges blanches des Landes fumées, boostées par une ravigote 2.0 à la chlorophylle et un jaune d'oeuf fermier qui vient envelopper tendrement tout ce peps végétal.

Côté plaisirs liquides, ce duo mer et terre aussi frais que velouté était accompagné par le mythique champagne Ultra Brut de Laurent Perrier, leur cuvée sans aucun sucre ajouté et qui joue ici la carte des grands vins, frais, salins et vifs avec 55% de Chardonnay et 45% de Pinot noir pour l'assemblage.


Le chef vient nous présenter la suite des hostilités et on reprend la mer avant de revenir au port : filet de Lieu jaune de ligne parfaitement nacré, asperges vertes du Gard, poireaux et brocolis snackés, brillants, et un sabayon pamplemousse en mode vitamine C qui fait swinguer une assiette un peu sage.

Climax avec un suprême de pintade fermière, peau grillotée et chair ultra fondante, un jus de roquette et de coquillages et une mousse iodée. Jamais mélange terre-mer n'avait été aussi harmonieux.

Et dans le verre ? Un Brut millésimé 2007, mi-Chardonnay mi-Pinot noir qui flirte habillement avec les agrumes et les amers.

Un de mes moments préférés arrive et j'ai le couteau qui tremblote : le plateau de fromage s'offre à moi. Trois choix pour ma lame impatiente : dentelles de Tête de Moine, lacté et doucement acide, Comté affiné 36 mois aux réjouissants cristaux de sel qui croquent et qui claquent sous la langue et bûchette vendéenne de Pont d’Yeu onctueuse et fraîche comme l'eau de l'Atlantique. On déglutit délicieusement avec la cuvée Grand Siècle gourmande et torréfiée.

Franck Baranger conclut ce menu avec un crémeux chocolat, praliné cacahuètes et glace praliné. Je dandine de la tête pour capter les "ah" et les "oh" à ma droite et à ma gauche. La régalade semble indéniable !

Le chocolat n'étant pas mon meilleure ami (vous commencez à le savoir), j'ai eu le droit à un entremet digne de Robinson fait de passion et de mangue, dopé par une coriandre apportant ce qu'il faut d'herbacé et de poivré au dessert. Dans le gosier, la cuvée Harmony joue à merveille la carte des toastés, des mielés et du brioché, sans pour autant être plombante.


Je quitte cette table gastronomique le sourire aux babines, les papilles comblées et le sentiment d'avoir passé un moment vrai : je claque une bise un peu émue à Franck Baranger. En rentrant chez moi et en battant le pavé de nuit, je rêve déjà de la future adresse de mangeaille à tester, du futur moment gastronomique à vivre et à partager...

Prix : €€€

Plaisir : !!!

Une autre bonne adresse : Un frichti plein d'iode chez Fichon
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