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L'Italie authentique et juste chez Passerini

Mis à jour : 20 mai 2019

La trattoria Passerini, du nom de son chef Giovanni Passerini, est peut-être l'adresse romaine de la capitale parisienne la plus juste et la plus authentique, des goûts à l'ambiance.

Au 65 de la rue Traversière, à deux foulées du métro Ledru-Rollin, je vous emmène dans une des meilleures trattorias modernes : le restaurant Passerini, tenu d'une main de maître par le chef romain et parisien d'adoption, Giovanni Passerini.

Primé Meilleur chef du Guide Fooding en 2017, le chef et sa brigade 100% Italie nous accueillent avec la franchise et la fougue transalpienne ; annonciatrices d'un gastrotrip "coliséen" ! En amuse-bouche, les invectives aux accents italiens galvanisants qui sortent de la cuisine ouverte sur la salle.


À la carte en ce tout début de mois de mai 2019 : les célèbres tripes à la romaine (14€) entre saveurs profondes d'abats et douceurs solaires légumières, ou, des asperges vertes, crème crue et mimosa de pollen (16€) comme un shot doux de printemps et de végétal nappant. Des assiettes sublimées par le délicat plaisir liquide « Rosso da tavola » du Domaine Collecapretta (7 € le verre).

On enchaîne avec les primi piatti. Un pied sur terre et le regard tourné vers la mer, je commande des linguine aux coques, beurre blanc, sarrasin et fenouil sauvage (25€) et des casarrecce alla genovese de bœuf et poutargue (24€). Tout y est juste : les assaisonnements, le subtil des produits, la sucrosité et l'harmonie des saveurs.


À ce stade, on peut se la jouer weekend à Rome en pension complète ou passer directement au dessert. Pour les plus romanisants, les ris de veau au labneh à la feuille de figue et anchois Getaria s'offrent lascivement (33€). Les italian lovers choisiront aussi le carré d'agneau aux noisettes et ricotta fumée à partager (75€/2 pers) ou le pigeon de Mesquer aux abats, agretti et sureau (65€/2 pers) à croquer goulument à deux.

On finit avec un assortiment de fromages au lait cru (13€) franco-français, avec ce soir là, un Comté d'affinage 20 mois et un de 30 mois, les cristaux de sel orgasmiques en prime, un brebis des Pyrénées et un Sel-sur-Cher tout ce qu'il faut de frais et de crémeux.


Les becs sucrés commanderont le très franc parfait glacé Semifreddo aux pistaches de Bronte bombesques, fromage blanc, feuille de figuier et premières fraises de la saison (12€).


Entrée, plat, dessert : 50/60€

Ouvert du mardi au samedi

Réservation conseillée


Passerini

65 rue Traversière, 75012 Paris


Prix : €€€

Plaisir : !!!


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