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Faire ses pains aux raisins maison



Une de mes pâtisseries/viennoiseries préférées. Un petit goût d'enfance là-dedans certainement lié à cet arôme ambré en finale, aux petits raisins qui éclatent sous la dent, à cette crème pâtissière qui nappe les papilles et puis le feuilletage, bien sur, beurré et sonore...


Armez vous de patience car il vous faudra une demie-journée au total pour la préparer.

Je vous partage ma vidéo IGTV pour que vous voyez en image comment je fais.


Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée levée :

- 250g de farine T45

- 12,5cl de lait entier

- 205g de beurre (dont 30g pour le pâton)

- 30g de sucre

- 15g de levure boulangère


Pour la crème pâtissière :

- 20g de fécule de maïs (Maïzena)

- 250ml de crème entière

- 250ml de lait entier

- 3 jaunes d'œufs

- 50g de sucre

- 1 cuillère à soupe de rhum ambré


Pour la garniture :

- 125g de raisins secs

- 35g de sucre en poudre

+ 1 oeuf & 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure



Dans un saladier, réunissez la farine et les 30g de beurre en dés à température ambiante. Pétrissez à la main de manière à obtenir un texture un peu sablée. Ajoutez ensuite le lait, l'œuf, le sel d'un coté et la levure de l'autre. Pétrissez durant 10 minutes. La pâte doit se décoller des mains.

Faites une boule, entaillez la d'une croix, couvrez d'un torchon et laissez fermenter à température ambiante durant 1h.

Sortez les 175g de beurre du frigo 5 minutes avant la fin des 1h de pause. Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez-le de manière à obtenir un carrée de beurre fin (0,5cm d'épaisseur environ). Replacez-le au frigo. À partir d'ici, gardez en tête que votre pâte et votre beurre doivent toujours rester froids.

Étalez votre pâton en carré, placez-il votre carré de beurre (sans les feuilles de papier!) et replier le pâton sur le beurre comme un papier cadeau. Étalez au rouleau à pâtisserie et remettez au frigo 30min.

Sortez votre pâte, pliez la en deux dans le sens de la longueur, étalez-la dans la longueur.


Repliez-la, faites lui faire un 1/4 de tour sur le plan de travail (c'est à dire que le rectangle de pâte change d'angle devant vous) et recommencez l'opération (étalage, pliage, retourner). Replacer la pâte au frigo 30min.

Il va falloir recommencer cette opération 4 fois avec à chaque fois 30 minutes de pose au frigo !

Et n'oubliez pas de fariner votre plan de travail avant chaque manœuvre !


Ça y est, votre pâte est prête, réservez-la au frais.


Dans un saladier, fouettez ensemble la maïzena, les jaunes d'oeufs et le sucre de manière à faire blanchir le mélange.


Dans une casserole, faites monter en température le lait, la crème et le rhum. Une fois le mélange bien chaud, versez la moitié dans le saladier précédent. Fouettez vigoureusement puis, reversez le mélange dans la casserole avec le reste de lait/crème/rhum. Faites cuir 5/7minutes en fouettant constamment. La crème pâtissière va s'épaissir très vite. Dès que des bulles commencent à exploser à la surface, sortez la crème du feu, placez-la dans un bol, filmez et placez au frigo.


Faites gonfler vos raisins dans un bol d'eau ou au mieux de thé noir.

Est venu le temps de tout assembler. Sortez votre pâte, étalez-la en rectangle fin. Étalez une fine couche de crème pâtissière. Saupoudrez de raisins égouttés puis de sucre. Roulez le rectangle de pâte de manière à obtenir un rouleau. Placez au frigidaire 30 minutes pour refaire durcir un peu la pâte. Découpez ensuite des tronçons de pâte.

Préchauffez votre four à 200 degrés.

Dans un petit bol, mélangez l'oeuf et le lait pour la dorure. Avec un pinceau, badigeonnez vos pains aux raisins. Laissez poser 30 minutes à température ambiante. Redorez à nouveau puis enfournez à 200 degrés durant 35 minutes.


Et voilà !

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