Rechercher

Le pain a-mi(e)

Mis à jour : avr. 11



Vous l'aurez compris, sur ce post, je vous parle du pain qui vous veut du bien, celui qui est votre a-mi(e). Pas de ces vieilles "croûtes" qui ne nourrissent pas le corps et qui, pire, font la peau à tout notre microbiote intestinal.

Pour cesser d'ingérer ces herzats de pain (et par plaisir de cuisiner), j'ai décidé de faire moi-même mon pain et, pour cela, d'élever mon propre levain. On redécouvre le vrai goût du pain, aux saveurs noisettes, un peu acides et aigres... le vrai pain quoi, et avec du gluten digeste!


Je choisis mes farines chez Naturalia en veillant à la fois à leur caractère "bio" mais aussi à leur provenance d'agricultures durables (le bio n'en étant pas synonyme!).


Je ne vais pas fanfaroner, il m'en a fallu du temps pour arriver à ce résultat (qui ne demande qu'à être amélioré... encore une fois, faire du pain c'est travailler avec le vivant et toutes ses subtilités, fragilités et forces). J'ai du multiplier les essais, croiser les recettes et y mettre mon grain de sel pour arriver à cette jolie miche.

Alors, accrochez-vous, préparez-vous à recommencer et recommencer, à ajuster vos dosages, à pester contre ce levain qui se développe trop ou pas assez... et puis à aimer votre pain, à comprendre qu'être boulanger est un des métiers les plus nobles que nous connaissions et le pain, un vrai marqueur de notre civilisation.

Dernière remarque, faire du pain demande de l'anticipation. Quasiment 24h lorsque votre levain est développé et minimum 96h quand vous commencez avec un nouveau levain.

Accrochez-vous, cela vaut le coup !





Ingrédients pour votre levain chef :

- 200g de farine sègle complète ou semi-complète

- 320ml d'eau à 30°C

La farine et l'eau seront réparties en 4 fois

Ingrédients pour une miche :

- 500g de farine T65

- 350ml d'eau à 30°C

- 15g de sel brut (non traité, non enrichi en iode)

- 70g de votre levain tout point




Préparez votre levain chef.

Mélangez ensemble les 80 ml d'eau et les 50g de farine dans un bocal en verre. Gardez le couvercle entrouvert ou à peine fermé et laissez ainsi reposer à température ambiante (idéalement 24°C... au-dessus de votre frigo par exemple) pendant 24h.

Le lendemain, aujoutez encore 50g de farine de seigle et 80ml d'eau à 30°C. Laissez encore reposer 24h.

Recommencez l'opération le jour 3 puis laissez reposer 24h à nouveau.

Le 4e jour, ne conservez que 50g de levain en les transvasant dans un autre bocal en verre. Ajoutez-y encore 50g de farine et 80ml d'eau à 30°C. Laissez reposer 24h.

Ça y, est, vous avez votre levain chef.


Préparez votre levain tout point.

4h avant de vous lancer dans la préparation de votre pain, rafraîchissez votre levain pour en faire un levain tout point.

Prélevez 40g de votre levain chef, ajoutez-y 30g d'eau à 30°C et 30g de farine T65. Mélangez bien et laissez reposer 4h sous un torchon à l’abri des courants d’air.


Nb : ce qui vous reste de levain peut tout à fait être gardé ! Soit, vous allez souvent faire du pain et auquel cas, rafraîchissez-le tout les 3 jours (ajout de 50g de farine et 80ml d'eau). Soit vous pouvez très bien le conserver au frais durant 1 mois. Les levures vont se mettre en sommeil. Lorsque vous souhaiterez le réutiliser, jetez la moitié de votre levain et rafraîchissez. En 24h vous obtenez un levain chef.


Préparez votre pain.

Dans la cuve de votre robot batteur ou à défaut dans un grand saladier, ajoutez 375g d’eau et y dissoudre votre levain tout-point.

Ajoutez 500g de farine T65. Pétrissez durant 10 minutes en prenant votre temps et en incorporant bien tous les ingrédients.

Continuez à pétrir encore 10 minutes.


Disposez un chiffon propre sur votre cuve et laissez votre pâte "pousser" pendant 1h. Votre levain et les levures qu'il contient vont commencer leur travail de fermentation et démarrer la construction du réseau glutènique.


Salez votre pâte avec les 15g de sel. Recommencez le travail de pétrissage pendant 10 minutes. La pâte doit progressivement se décoller des parois de votre cuve/saladier.

Faites à nouveau "pousser" la pâte sous un torchon pendant 30 minutes. Pétrissez à nouveau pendant 10 minutes. Laissez à nouveau reposer 30 minutes. Et c’est reparti pour un tour de pétrissage + repos. Au 4e pétrissage, faites reposer votre pâte 1h.


Farinez votre plan de travail généreusement. Travaillez votre pâton sur le plan de travail en le faisant rouler pour former une boule. . Farinez régulièrement la boule puis rabattez les bords de la boule vers le centre. Dans un saladier, disposez un torchon que vous farinez hyper hyper généreusement. Déposez-y le pâton.

Laissez poser au frigo toute une nuit (12h minimum).


Il est temps de faire cuire votre pain !


Faites chauffer votre four à 240°C avec votre cocotte à vide pendant 30 minutes. Pendant ce temps, farinez un papier sulfurisé et déposez-y la boule de pâte. Sortez votre cocotte chaude du four, déposez le pain et le papier sulfurisé (sans vous brûler) et enfournez à couvert durant 30 minutes. N’ouvrez surtout pas votre four ni le couvercle de la cocotte.

Au bout des 30 minutes, , retirez le couvercle de la cocotte et laissez dorer la croûte de votre miche pendant minimum 15-20 minutes. Au delà, il s'agit de vos goûts (croûte très brune ou juste dorée... c'est comme vous le voulez!)

Sortez votre pain du four, laissez le refroidir complètement. Et admirez, écoutez cette croûte qui chante sous la pression de vos doigts !


Je vous embrasse !



0 vue
  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle

INSTAGRAM

@LEADOYEN