Rechercher

Mon plat signature à Objectif Top Chef: Bar lardé, légumes d’hiver, pois-chiches, ravigote de moules

Bonjour à tous !


Après mon passage à Objectif Top Chef (pour revoir le replay, c'est ici), vous avez été nombreux à me demander le déroulé de ma recette présentée au chef Philippe Etchebest.

4 étoiles sur 5, c'est pas mal, non ?

Allez, je vous livre ci-dessous la recette (avec les conseils du Chef donnés en off du concours!) et je vous souhaite un beau moment de dégustation.


Et pour celles et ceux qui souhaitent se régaler avec une version plus rapide de ma recette gastronomique, suivez le lien sur le site Do It in Paris à qui j'ai confié ma recette simplifiée !


On se retrouve ce vendredi pour la finale de la semaine (les huitièmes de finale du concours !) ?

Ingrédients pour 2 personnes :

- 2 filets de bar

- 4 tranches fine de poitrine fumée

- 250g de pois chiches (gardez votre aqua faba)

- 50g de carottes et 50g de navets nouveaux

- 50g de moules fraîches

- 1 cuillère à soupe de câpres en saumure

- huile d'olive

- vin blanc

- oignons blancs

- vinaigre de vin rouge

- sel / poivre blanc / coriandre moulue


Commencez par lever vos filets de bar puis réservez les côté face pour éviter de gorger la chair d’eau. Avec les parures de votre poisson, réaliser un bouillon de poisson. Pour faire votre bouillon, ils vous suffit de faire suer une tombée d'oignons dans un fait-tout avec de l'huile d'olive. Une fois les oignons translucides, ajoutez vos parures de poissons et faites-les colorer. Mouillez ensuite avec 2 verres de vin blanc. Laissez réduire puis couvrez à mi-hauteur avec de l'eau. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de coriandre moulue. Laissez revenir à petits bouillons pendant 15 minutes.


Dans ce même bouillon, cuire vos moules en façon marinière (5 minutes de cuisson, pas plus). Puis sortez-les du bouillon et réservez à température ambiante.


Dans le bol du mixeur, mixez ensemble les câpres, les moules, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe du bouillon de poisson. Salez et poivrez à convenance. Réservez au frais.

Parez et épluchez vos légumes puis les mettre à glacer 10 minutes environ dans un mélange d'eau de beurre, de sel et de poivre. Laissez réduire ainsi à feux doux en arrosant régulièrement.


Réalisez ensuite votre purée de pois chiche en mixant vos féculents dans un blender puis la monter au beurre avec un peu de coriandre en poudre et une cuillère à soupe de votre ravigote de moules.


Enfin, attaquez vous à vos ballottines de bar. Sur un film plastique, étalez vos tranches de lard fumé sur lesquels vous disposez ensuite votre filet de bar. Roulez-les de manière à créer la ballottine. Dans une casserole d'eau bouillante, les pocher 3 minutes max.

Retirez ensuite les ballottines de l'eau et de leur film plastique puis les caraméliser à la poêle très légèrement graissée à feu tout doux (ça c'est un conseil du chef Etchebest !). Environ 7 minutes.


Dressez ensuite tous les éléments avec la sauce ravigote dans un ramequin à part !


Belle dégustation !

118 vues
  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle

INSTAGRAM

@LEADOYEN