Rechercher

Rencontre iodée avec Fabrice Gass, fondateur d'Iodé Magazine

Fabrice, est une de mes premières rencontres en cuisine. J'ai eu la chance de faire sa connaissance lors de mon premier concours de cuisine en 2012.

Fabrice, expert et amoureux des produits de la mer faisait partie de l'équipe de choc qui accompagnait les candidats du concours. Bienveillant, passionné et plein de fougue, j'ai eu envie de vous faire rencontrer, le temps d'une interview, cet amoureux de la mer, de sa Charente-Maritime et d'une cuisine engagée. Prenez vos bottes et votre ciré et direction le média digital qu'il a fondé : Iodé Magazine!

Fabrice, parle-moi du projet Iodé : d’où vient-il, quand est-il né et quels ont été les étapes de sa construction ?


Après avoir obtenu un diplôme en communication et infographie, j’ai travaillé 12 ans dans la restauration sur Paris. Par la suite, j’ai eu une poissonnerie pendant 10 ans. En 2011, avec ma compagne Céline Housez, rédactrice, nous avons décidé de concevoir un e-mag sur la cuisine et l’art de vivre en bord de mer.


Pourquoi cet amour pour la mer, ses ressources et la transformation des produits marins ?


Originaire de Charente Maritime, de La Tremblade plus précisément (le plus grand centre ostréicole français, ndlr), j’ai “baigné” dans l’univers de la mer et de ses produits pendant toute mon enfance! J’ai tiré et puisé cet amour pour l’océan dans mes souvenirs auprès de ma grand-mère, qui vendait des produits de la mer sur un marché, à l’ancienne avec sa charrette.

Vivant à Royan maintenant, il m’était évident de travailler et de communiquer sur les produits marins.


Quel a été ton parcours et comment définirais-tu ton travail pour Iodé Magazine ?


Lorsque j’étais poissonnier, je donnais beaucoup de recettes à mes clients qui souhaitaient pouvoir accommoder au mieux le poisson et les fruits de mer. C’est donc un peu de cette expérience de partage et de transmission que j’ai voulu apporter au travers d’Iodé Magazine.




Iodé est un magazine digital pluriel où l’on navigue entre recettes de cuisine, articles d’opinions et une pige des actualités maritimes et festives. Comment définirais-tu le projet éditorial de Iodé Magazine ?


Il est important, et de plus en plus aujourd’hui, que les lecteurs et amateurs de produits de la mer sachent que la mer a toujours donné de multitudes de produits avec des goûts et saveurs très différentes. Le projet Iodé Magazine est de donner envie de consommer et de découvrir l’océan au travers de ses ressources tout en donnant des recettes et proposant des reportages.

Une chose est primordiale dans notre projet : montrer que ces ressources maritimes sont fragiles et qu’il faut les protéger, c’est à dire faire attention aux saisons, aux types et moyens de pêches, etc.


Quel regard portes-tu sur le monde culinaire français aujourd’hui ?


Le monde culinaire français est très vaste et je pense qu’il est assez difficile pour les consommateurs, même avertis, de savoir à qui et à quels produits se fier.

Les produits de la mer sont toujours très demandés dans la cuisine française mais ce sont souvent les mêmes poissons et fruits de mer qui se retrouve sur les cartes des restaurants ou sur l’étal des poissonniers. Je pense ici au cabillaud ou au saumon…deux poissons que je ne cuisine plus; le premier parce son espèce sera bientôt épuisé, et le deuxième parce qu’il est généralement issu d'élevage intensifs où il faut 2kg de petits poissons sauvages pour nourrir 1kg de saumon d’élevage.


Je te sais régulièrement en voyage pour échanger autour de ton expertise. Quel est l’objectif principal de tes déplacements à l’étranger ? Qu'apportent-ils à ton travail ?


Je reviens tout juste du Canada chez nos cousins et amis acadiens au Nouveau Brunswick, où j’étais invité à un festival pour travailler sur les huîtres de la côte est Canadienne.

Le plus important dans ces voyages “gourmands”, c’est surtout l’échange et le partage avec les producteurs, chefs et amateurs de produits de la mer.

Ces déplacements me permettent de découvrir de nouveau produits et aussi de découvrir d’autres cultures et passions. C’est ce qui m’enrichit.

Vois-tu des similitudes entre France et étranger sur la place et la considération que nous donnons aux ressources de la mer ?


À part pour certains produits typiquement endémiques, les poissons sont parfois migrateurs! On les retrouve donc à certaines saisons dans différents lieux de la planète. Les coquillages et crustacés (les même qu’en France) se trouvent aussi sur les côtes américaines, asiatiques ou africaines. Mais je trouve que l’attention portée à l’éco-responsabilité et à la préservation des ressources mérite d’être beaucoup plus partagée entre pays étrangers. Par exemple au Canada, le pays du homard de l’Atlantique nord, ils ne pêchent que les homards mâles et sur une durée très courte de l’année. Ainsi la ressource est respectée un peu comme on le fait pour la coquille Saint-Jacques (dont c’est la pleine saison, d’ailleurs!).


Lorsque je vais chez le poissonnier, que dois-je regarder, à quoi dois-je être vigilante ? Quels conseils conso peux-tu donner aux lecteurs de « Le dos de la cuillère » ?


Bien entendu, il faut savoir reconnaître un bon poisson (brillance, absence d’odeur, yeux bien vifs…) et progressivement, ces connaissances sont connues de tous.

Je pense qu’il faut surtout être vigilants sur la provenance, la méthode de pêche (qui doit désormais être inscrite sur l’étiquette) et sur le prix aussi!

Il faut essayer au maximum de consommer de saison et des poissons issus d’une pêche de petits bateaux.

Il y a aussi des méthodes intéressantes à connaître telle que la méthode ikejimé (méthode ancestrale japonaise limitant la souffrance animale et permettant la conservation optimale des chairs du poisson, ndlr). Cette méthode vous permet de faire mâturer votre filet de poisson, comme une bonne viande et de garder votre poisson 7 jours au réfrigérateur sans aucune altération voire encore plus de saveurs!


Quel est le produit maritime le plus méconnu mais qui selon toi mérite largement une place à nos tables ?


Je pourrais te faire une très longue liste! Mais si je devais choisir, côté poisson, je te recommande le chinchard, de la famille des poissons bleus, simplement sublime en carpaccio. Il y a aussi les les crevettes impériales des marais charentais qui sont uniques au monde ! On les trouve d’août à novembre.




Tu es Royannais, pourrais-tu me donner tes meilleures adresses Charentaises ?

Et pour nos lecteurs parisiens, as-tu des bonnes adresses en région parisienne ?


À la Rochelle, ma référence reste Christopher Coutanceau, 2 étoiles au Michelin, qui lui aussi est un amoureux des produits de la mer. Je pourrais aussi citer mon ami Laurent Favier à la Flotte en Ré, chef dans son restaurant Chai nous comme chai vous. Pour les producteurs, la Ferme d’Artouan à Saint Just de Luzac, un couple d’artisans, produisent de superbes huîtres naturelles et crevettes impériales. Côté poisson, Eric et Sandrine du bateau le Goëlo travaillent magnifiquement bien le poisson pêché et pratiquent l’ikejimé. Leur travail se trouve depuis peu sur plusieurs grandes tables étoilées de Paris.

En région parisienne, courrez au restaurant Show Devant à Villejuif, tenu par mon ami Olivier Chaput. Olivier est un homme tellement bon que son restaurant est à son image ! Je l’ai rencontré grâce aux festival Rencontres Iodées que j’ai crée il y a trois ans. On y fait se rencontrer chefs et poissonniers pour partager au public une connaissance complète du milieu marin et des produits de la mer. Il y en a eu 3 éditions, j’espère pouvoir le remonter un jour !


Une petite idée de recette pour les fêtes qui arrivent ?


Une recette toute simple et de saison pour ces fêtes : des coquilles Saint-Jacques aux clémentines confites. Très simplement faire revenir les coquilles à la poêle et les accompagner de suprêmes de clémentines que l’on fait confire dans un sirop léger.

Accompagnées d’un risotto à l’encre de seiche. Cela fera un plat festif et original à moindre prix.

=> Retrouvez la recette juste ici !


Quel avenir pour Iodé Magazine ? Tu nous tease un peu tes actualités à venir ?


Beaucoup de projets, comme d’habitude, qui font que je ne publie pas assez souvent à mon goût pour Iodé Magazine ! Mais nous allons faire un cahier spécial fêtes de fin d’année justement avec des recettes simples, créatives et abordables.

Et un beau projet qui devrait voir le jour début de printemps 2019 sur les bons produits….



Retrouvez toute l'actualité de Fabrice et d'Iodé Magazine sur le site web ou les réseaux sociaux !

Iodé Magazine | Facebook | Instagram

Et pour ma part, je cogite une petite recette iodée pour vous très vite !


Léa Doyen | Le dos de la cuillère

127 vues

INSCRIVEZ-VOUS À LA NEWSLETTER

  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle

INSTAGRAM

@LEADOYEN