Rechercher

Terrine de foie gras mi-cuit maison, Armagnac et cannelle, pour les fêtes !



Ça y est, enfin, nous voilà le mois des fêtes et des réjouissances pour les papilles. J'aime ce mois de décembre, entre impatience et envie d'être ensemble...

À l'arrivée des fêtes, je me suis dis qu'une recette de foie gras de canard mi-cuit maison vous ferait plaisir. Surtout quand c'est si facile et gourmand. Ma spécialité: le mi-cuit de foie gras à la cannelle et l'Armagnac. Cette recette, en plus de mettre l'eau à la bouche de vos futurs convives, vous fera briller en société le jour J (le 24 ou le 31, c'est vous qui voyez !).


Concrètement, ce n'est pas bien compliqué, il vous faut juste une bonne préparation, ne pas vous précipiter et laisser aller votre imagination ! Néanmoins, sachez une chose, il y a une donnée essentielle à la réussite de votre plat : la qualité du foie.


Il vous faut trouver un bon vendeur ou producteur qui propose des foies gras crus de qualité. Sans cela, malgré toute votre attention et vos talents, votre mi-cuit peut être absolument raté ! Ma bonne adresse sur Paris ? C'est Foie Gras luxe, 26 rue Montmartre à Paris. Ils sélectionnent eux-mêmes les producteurs alsaciens et périgourdins avec qui ils travaillent et s'assurent de la qualité de production des foies, depuis l'alimentation des volailles aux conditions de gavage, d'abattage et de transport. Essentiel.

Le lobe de foie gras de canard est à environ 30€ (54€/kg) et ils vous en proposent même des déveinés pour les plus pressés d'entre vous.




Petite indication temporelle: pour préparer votre foie gras mi-cuit, prévoyez environ 5 jours de préparation (1 jour de marinade au frigidaire et 4 jours de repos). Une fois préparé, votre foie peut être conservé environ 1 semaine sans problème. De quoi se régaler entre deux fêtes !


Dernière petite chose, je vous conseille de lire l'intégralité de la recette avant de vous lancer afin de bien voir à quoi vous attendre et de ne pas découvrir les étapes au fur et à mesure.


Maintenant que ce préambule, assez long mais nécessaire, est fini, voilà la recette ! Amusez-vous, c'est les fêtes, non ?!


Pour une terrine de foie gras mi-cuit:

- 1 foie gras cru de qualité non déveiné

- Gros sel

- Poivre blanc

- Poivre noir du moulin

- Cannelle en poudre

- Armagnac vieilli (pour ma part, un 25 ans d'âge, Laubade)


Je vous conseille d'investir dans une terrine en céramique équipée d'une presse afin de pouvoir presser votre foie (vous comprendrez plus tard !).


Comme je vous l'indiquais, commencez votre préparation 5 jours minimum avant le jour du repas. Sortez votre lobe de foie gras cru du frigidaire environ 4h à l'avance pour qu'il ramollisse un petit peu et qu'il soit travaillable.




* Le déveinage *


Voici l'étape du déveinage (que vous pouvez sauter en achetant un lobe déjà déveiné).

Une fois ramolli, séparez délicatement le foie gras au niveau de ses deux lobes et travaillez un lobe après l'autre.


Vous verrez apparaitre de gros nerfs parcourant le foie. Il faut parfois allez les chercher dans le foie même. N'ayez pas peur d'y aller avec les doigts et d'abîmer un peu la chair du foie. Vous devez savoir que le foie gras se comporte sensiblement comme du beurre. La matière pourra très bien se reconstituer à la cuisson, à condition de ne pas en faire de la charpie. Le maître-mot : délicatesse !


Avec les doigts, tirez délicatement sur les gros nerfs pour les sortir de la matière. Pour ne pas casser les nerfs et qu'ils restent dans le foie gras, tirez à contre sens de la "pousse" du nerf.

Ne cherchez pas à retirer tous les nerfs, même les plus petits, vous risqueriez de saccager votre foie. Comme nous ne sommes pas des machines, parfois, il peut rester quelques nerfs mais ce n'est pas très grave et surtout cela montre de l'authenticité de la manufacture !



* L'assaisonnement *


Une fois déveiné, il est temps d'assaisonner votre foie gras. Pour ma part, j'ai donc décidé cette année de faire un foie gras mi-cuit aux saveurs de cannelle et d'Armagnac. Mais sachez que vous pouvez décliner cette recette comme bon vous semble : Porto, Whisky, vin, fruits... laissez parler votre créativité ! Dernière chose, vous devez être plus généreux qu'à votre habitude dans vos assaisonnement car le foie gras avale littéralement les saveurs et il faut que la quantité d'épices que vous mettrez sur la surface des lobes soit en suffisante quantité pour pénétrer jusqu'au coeur des lobes. Pour rendre la chose plus aisée, vous allez d'ailleurs assaisonner chaque face de chaque lobe.


Donc, sur les deux lobes de votre foie gras cru, salez, poivrez (poivre blanc et noir) et ajoutez généreusement de la cannelle moulue. Rassemblez ensuite les deux lobes comme pour reconstituer le foie.


Dans votre terrine à foie gras, disposez du film plastique qui recouvre tous les bords de la terrine et qui vous permettra de recouvrir aussi le foie. Placez le foie gras assaisonné dans la terrine (c'est à dire sur le film plastique). Il faut que le foie gras rentre bien dans le fond de la terrine, n'hésitez pas à le tasser légèrement. Remontez un peu les bords du film plastique, comme pour commencer à enrober le foie gras. Arrosez votre foie d'Armagnac. Soyez là aussi assez généreux sans pour autant noyez le foie.


Enroulez le foie gras dans le film plastique et faites en sorte de faire circuler les alcools partout dans le foie gras cru en remuant un peu votre terrine.

Veillez à ce que les assaisonnement ne sortent pas du film plastique : plus le foie gras reposera dans cette "marinade" plus il aura du goût !

Placez votre terrine au frigidaire pendant une journée ou toute une nuit.



* La cuisson *


Un jour après, voilà venu le moment de la cuisson : l'étape la plus délicate de la préparation du délicieux foie gras !


Sortez votre terrine du frigidaire et retirez le film plastique qui entoure le foie. Replacez ensuite le foie dans votre terrine (le lobe devrait rentrer très facilement puisqu'il s'est rigidifié à la forme de la terrine).

Préchauffez votre four à 70°C en chaleur tournante et remplissez d'eau une plaque de four creusée pour cuire le foie au bain marie.


Une fois le four à température, placez la terrine dans le bain marie et enfournez pour environ 1h-1h15. À partir du moment où vous enfournez votre foie gras, il faut jeter un coup d’œil sur la cuisson, environ toutes les 10 minutes.


L’indicateur de bonne cuisson de votre foie est la hauteur du gras par rapport au lobe.

Quand votre foie cuit, il rejette énormément de gras (le foie gras étant quasiment que du gras !). De fait, vous allez voir le volume de gras liquide augmenter petit à petit et submerger progressivement le foie gras. Il ne faut pas que le gras liquide aille au delà du tiers de la terrine. Il faut que votre foie soit tout juste immergé de gras mais surtout pas englouti ! Si votre lobe se met à floter dans son gras, c'est trop cuit et surtout vous n'aurez quasiment rien à manger. Le foie doit vraiment tout juste être recouvert de gras liquide.


Ce niveau de cuisson arrive justement aux alentours d'une heure de cuisson (plus ou moins selon la taille de votre foie). Quand vous approchez cette hauteur, sortez le foie gras du four sans tarder !



* Le pressurage *


Une fois le mi-cuit sorti (car oui, ça y est, vous avez réalisé votre mi-cuit !), placez sur son dessus, une feuille de papier cuisson.

À l'aide de votre presse positionnée sur la feuille de papier cuisson, tassez le foie gras avec un peu de poids.

L'idée de cette opération est de rendre bien compact votre foie et de rejeter le trop plein de gras en dehors de la terrine. Réalisez cette opération dans votre évier, je vous le conseille !



* Le repos *


Laissez le foie gras refroidir à température ambiante sous un torchon propre et une fois complètement refroidi, placez votre terrine au frigidaire toujours avec la presse dessus.

Un jour après, retirez la presse, nettoyez les bords de votre terrine pour que cela fasse plus beau.

Faites en sorte que toutes les parties du foie gras soient bien recouvertes de gras pour optimiser sa conservation. Entourez toute la terrine de film plastique (toujours avec la feuille de cuisson) et laissez reposer ainsi au moins 3 jours avant de vous régaler !


Vous y êtes arriver ! C'est qui qui va briller au repas de Noël ?


Je vous embrasse.




435 vues

INSCRIVEZ-VOUS À LA NEWSLETTER

  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle

INSTAGRAM

@LEADOYEN